青草、柠檬、为甚柑橘以及花朵等气息清新入耳，好喝覆盆子、萄酒黑醋栗、为甚香草以及雪松等香气浓郁迷人，好喝咖啡、萄酒巧克力、为甚果干以及烤土司等风韵醇厚迷人……葡萄酒中有那末多的好喝令夷易近意醉的香气大风韵。可是萄酒你是否知道，这些美不雅的为甚香气大风韵眼前还潜在了良多迷信知识？

葡萄酒中的香气大风韵源自葡萄种类的特色以及葡萄酒的酿造工艺。品鉴黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒时，好喝你能感受到酒中迷人的樱桃气息；而品鉴纳帕谷（Napa Valley）的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒时，你又能感受到大批的香草风韵。这都是由于这些酒中的某些化学物资与瓜果概况香料中的化学物资相同，正是由于这些化学物资，葡萄酒能耐揭示出林林总总的风韵。接下来，咱们将带巨匠清晰一些与葡萄酒香气大风韵相关的罕有化学物资。

　　香气

　　香气是一款酒给人的最直不雅的印象。差距的葡萄酒分收回的香气是纷比方样的，如下这些化学物资概况便是组成差距的原因。

　　甲氧基吡嗪（Methoxypyrazines）是葡萄概况葡萄酒最为紧张的一类化学物资，它们罕有于波尔多（Bordeaux）葡萄种类中，如梅洛（Merlot）、赤霞珠、品丽珠（Cabernet Franc）以及长相思（Sauvignon Blanc）。在这些种类酿制的葡萄酒中，甲氧基吡嗪能揭示出西红柿茎叶以及青椒的气息。此外，异丙基甲氧基吡嗪（Isopropyl-Methoxypyrazine）以及仲丁基甲氧基吡嗪（Sec-Butyl-Methoxypyrazine）这两种化学物资也存在于葡萄酒中，它们分说能给葡萄酒带来芦笋以及土壤风韵，但它们的含量低于甲氧基吡嗪。

尽管，葡萄酒中的一些化学物资也能揭示出使人不悦的气息。当葡萄酒受到酒香酵母（Brettanomyces，简称Brett）影响时，葡萄酒中就会泛起对于乙基苯酚（4-Ethylphenol）以及乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol）这两种化学物资。当这两种化学物资含量较少时，能给葡萄酒带来相似于烟熏、皮革的风韵，削减酒款庞漂亮。当这两种化学物资含量过高（高于600/千亿）时，这些柔顺的香气则会酿成马骚味、牲口棚味以及谷仓味等使人不悦的气息。

　　硫化合物（Sulfur Compounds）也是葡萄酒中罕有的一类“负面”化合物。其中有一些硫化物（Sulfides）能让葡萄酒闻起来像是臭鸡蛋或者污水，如硫化氢（Hydrogen Sulfide）以及硫代乙酸甲酯（Methyl Thioacetate）。尚有一些硫化物能给葡萄酒带来橡胶味，如甲硫醇（Methanethiol，它会给葡萄酒带来臭鸡蛋味）、二乙基硫醚（Diethyl Sulfide，它也会给葡萄酒带来相似大蒜的滋味）、乙硫醇（Ethanethiol）以及二硫化碳（Carbon Disulfide）。此外，二乙基二硫醚（Diethyl Disulfide）能给葡萄酒带来相似于洋葱的滋味，二甲基二硫醚（Dimethyl Disulfide）能给予葡萄酒相似于卷心菜的气息，二甲基硫醚（Dimethyl Sulfide）能让葡萄酒闻起来像是玉米罐头或者芦笋。

　　品鉴

当咱们品味葡萄酒时，酒中的一些化学物资会发生熏染，影响咱们对于甜、咸、酸、苦以及鲜味的感知。

　　葡萄酒中有5种差距的酸，它们能削减葡萄酒的酸度。醋酸（Acetic Acid）是在葡萄发酵的历程中发生的，能给葡萄酒带来与醋相似的酸味。酒石酸（Tartaric）以及苹果酸（Malic Acids）都较为犀利，但它们能揭示出怪异的瓜果风韵，其中苹果酸与很酸的青苹果的滋味颇为相似。柠檬酸（Citric Acid）的酸度不是那末犀利，它艰深能给葡萄酒带来柑橘类瓜果的风韵。最后一种酸度是乳酸（Lactic Acid），它也是在发酵的历程中发生的，但它的酸度会加倍暖以及，简略让人遥想起部署了多少天的牛奶。

　　葡萄酒中的醇类化合物（Alcohol Compounds）也能影响葡萄酒的品鉴。乙醇（Ethanol）是葡萄酒、啤酒以及烈酒中最紧张的醇类化合物，它能让葡萄酒泛起出酸味、甜味及苦味。葡萄酒中也会存在大批的甘油（Glycerol），它能给葡萄酒带来苦涩的果香以及圆润的口感。

　　单宁（Tannin）是咱们界说红葡萄酒是最紧张的因素之一，它也能影响咱们对于红葡萄酒的品鉴。单宁以及花青素（Anthocyanin）不光能给口腔带来收紧的感应，还能给葡萄酒削减一些怪异的苦味。

　　橡木桶的多样影响

图片源头：Chateau Angelus

当葡萄酒在橡木桶中陈年概况发酵时，葡萄自己的果味不光能患上到更好的睁开，葡萄酒也会从橡木桶（特意是经由烘烤的橡木桶）中罗致更多的风韵。

　　香草味是橡木桶给予葡萄酒的最主要风韵之一，其最主要的源头是香草醛（Vanillin）。尽管，顺式-内酯（Cis-lactone）也能给葡萄酒带来苦涩的香草以及椰子特色。假如酒中泛起了香料以及丁香的风韵，这便是反式-内酯（Trans-lactone）的功劳了。而酒中的焦糖以及奶油糖果风韵则来自甲基呋喃醛（5-Methyl Furfural）。此外，葡萄酒中的邻甲氧基苯酚（Guaiacol）能给酒款带来香料以及烟熏的风韵。（文/Olivia）